Prosty chleb na zakwasie

chleb pszenno-żytni na zakwasie
4 min. czytania.

tl;dr

  1. Zdobądź zakwas
  2. wymieszaj 200g aktywnego zakwasu, 1kg mąki (pomieszaj żytnią z pszenną), 750g wody, 20g soli i opcjonalnie 100g ziaren
  3. podziel na pół i wsadź do dwóch keksówek wyłożonych papierem do pieczenia lub posmarowanych olejem i posypanych mąką
  4. odstaw na 5-8 godzin do wyrośnięcia
  5. piecz 50-60 minut w 220°C
  6. pozwól wystygnąć przez ok. godzinę
  7. smakuj i patrz jak szybko znika 😋

Od jakiegoś czasu dzielę się swoim zakwasem i podrzucam na początek najprostszy przepis jaki znam. Tak, żeby obdarowana osoba miała łatwy i szybki start.

Wiem jak takie ułatwienie jest przydatne, bo sam kiedyś zaczynałem i popełniałem masę błędów, bo chciałem zacząć tu i teraz, a nie musieć zgłębiać tajniki, proporcje, hydracje, itp. Z pieczeniem jak ze wszystkim – im dalej w las, tym więcej drzew, a od nadmiaru informacji może rozboleć głowa.

Tak więc wpis ten jest z jednej strony instrukcją do której mogę kierować osoby obdarowywane zakwasem i moim pamiętniczkiem na wypadek, gdybym zapomniał jak się piecze. No i może też Ty, drogi czytelniku, skusisz się na upieczenie własnego chleba? Pomyśl, świeży chleb na śniadanie w niedzielę, gdy wszystko pozamykane…

Kilka uwag na początek

Najprostszy chleb piecze się w keksówce. Bochenek nie jest taki prosty, chociaż można zacząć od takiego na drożdżach z dobrym rezultatem (opiszę, opiszę, tylko nie tu 😉). Plus jest taki, że w keksówce można robić chleby z mąki żytniej w dużej ilości, można mieszać różne rodzaje właściwie w dowolnych proporcjach. Wyjdzie i 100% żytni (tylko będzie kwaśny) i 100% pszenny i każda proporcja pomiędzy. Niedawno robiłem chleb z 4 rodzajów mąk: pszennej chlebowej 650, orkiszowej pełnoziarnistej, żytniej 720 i żytniej 2000, a do tego ziarna słonecznika, sezamu, itd. itp.

Chodzi mi o to, że nie dość, że chleb z foremki jest prosty to jeszcze można użyć dowolnej mąki jaką mamy w domu. Jedyne co bym sugerował to zaopatrzenie się w mąkę żytnią, ale co kto lubi!

Co będzie potrzebne

Zakwas przede wszystkim. Można wychodować samemu, można poszukać wśród znajomych albo na lokalnych grupach na fb. Ja jak się dzielę to daję porcję wystarczającą na upieczenie 2 chlebów i powinno jeszcze zostać na dalsze wykorzystywanie. Ale zawsze mówię, że można wykorzystać cały i jak się spodoba to podrzucę kolejną porcję, albo można wyhodować samemu

Mąka. Można zacząć od prostej proporcji: 50% pszennej, 50% żytniej. Jak masz inne, to śmiało dodawaj.

Woda i sól. Tu nie ma szczególnych wymagań, ja używam filtrowanej kranówki i soli którą mam pod ręką.

Opcjonalnie ziarna. Można wrzucić w środek, można posypać na górze. Niektóre, jak słonecznik, warto wcześniej namoczyć. Chociaż przyznam się, że ja zawsze o tym zapominam. Jak mówiłem – łatwy przepis więc musi wybaczać różne błędy 😉

Harmonogram

Taki chlebek z formy można mieć gotowy w dosłownie kilka godzin gdy mamy aktywny zakwas, lub kilkanaście gdy zakwas dopiero podkarmiamy. Załóżmy, że masz zakwas aktywny, nakarmiony i gotowy do działania.

Są wtedy 2 opcje:

  1. przygotowujesz ciasto wieczorem i rano pieczesz
  2. przygotowujesz ciasto rano i pieczesz wieczorem (mówiłem, że proste :P)

Na początek naprawdę nie ma co kombinować, dlatego polecam przygotować ciasto rano lub wieczorem, wymieszać dokładnie wszystkie składniki, dodać ziarna (albo i nie), wrzucić ciasto do keksówki (lub keksówek, pieczenie 2 sztuk to jakieś 10% więcej roboty niż pieczenie jednej!), pozwolić wyrosnąć kilka godzin i upiec.

Konkrety. Przygotuj ciasto o 22 i piecz je z samego rana (6 będzie git, 9 też, 12 to może już trochę późno). Albo przygotuj ciasto o 9 i piecz o 16. Ciasto nie powinno czekać w formach za długo, bo wyrośnie za bardzo i w czasie pieczenia opadnie na środku. Ale nie ma się też co zrażać, bo to tylko estetyka, chlebek będzie i tak bardzo dobry 🙂 Zasadniczo chleb powinien rosnąć jakieś 5-8 godzin, do podwojenia początkowej wielkości. Wtedy wrzucamy formy do nagrzanego pieca (tu różnie, 200-230°C będzie ok) i pieczenia 50-60 minut (im wyższa temperatura tym krócej).

Ja piekę na oko, nastawiam zazwyczaj 50 minut w 220°C i patrzę jak wyglądają. Jak są ładnie zarumienione to wyciągam, czasem daję jeszcze kilka minut. A nawet jak już wyciągniesz, z pieca, wyjmiesz z foremek i zobaczysz, że jednak dość blado, to bez problemu wrzucaj bochenki do góry nogami, bez formy i dopiecz jeszcze kilka minut.

Przepis (w końcu)

Przepis podaję na 2 chleby, jeśli chcesz jeden, to składniki /2. Formy których używam mają wymiary 26cm długości, 12cm szerokości i 7cm wysokości.

składniki

  • 200g aktywnego zakwasu
  • 1kg mąki (np 500g żytniej typ 720 i 500g pszennej “zwykłej”)
  • 750g wody (letniej, może być filtrowana, jeśli nie pijesz swojej kranówki to możesz użyć butelkowej)
  • 20g soli
  • opcjonalnie ok. 100g ziaren wg uznania

przepis

  • wymieszaj wszystkie składniki w dużej misce. Najlepiej użyć łyżki drewnianej lub innego mieszadła, bo ciasto będzie lepkie (przez mąkę żytnią)
  • opcjonalnie zostaw ciasto w spokoju na jakąś godzinę, po której wymieszaj ponownie
  • przygotuj keksówki, możesz wyłożyć je papierem do pieczenia (podobno biały jest lepszy bo wytrzymuje wyższe temperatury), ja po prostu natłuszczam i obsypuję mąką. Ważne, żeby zadbać o to żeby chleb nie przyczepił się do formy bo się rozerwie przy wyciąganiu (więc może na początek użyj papieru 🙃)
  • włóż po połowie ciasta do foremek
  • namoczoną dłonią delikatnie wyrównaj ciasto, żeby chleb wyszedł bardziej równomierny. Możesz pominąć ten krok
  • ewentualnie posyp chlebki ziarnami lekko wklepując je w ciasto (wtedy nie będą tak łatwo odpadać)
  • pozwól ciastu wyrastać co najmniej 5 godzin. 8 też będzie ok. Ciasto powinno powiększyć się ok. dwukrotnie.
  • nagrzej piekarnik do 220°C i wsadź chlebki na środkową półkę
  • piecz ok. 50 minut, jeśli wydadzą się zbyt blade potrzymaj jeszcze z 10 minut.
  • upieczone chlebki wyciągnij z foremek i odstaw najlepiej na kratkę (może być ta z grilla z mikrofali lub kratkowa półka z piekarnika) do góry nogami (góra jest twardsza, więc chlebek się nie zdeformuje) i pozwól ostygnąć przez ok. godzinę

Voilà! Chlebki gotowe! Wystarczy oprzeć się pokusie krojenia gorącego chleba (ciasto jeszcze dochodzi w środku), posmarować jeszcze lekko ciepłą kromkę masełkiem i z lubością rozpłynąć się nad swoim dziełem 😊


Jak widzisz pieczenie własnego chleba nie jest takie trudne, a szalenie satysfakcjonujące. Spróbuj przepisu w podstawowej wersji i zobacz czego Ci brakuje. Może dodaj więcej ziaren, fajnie sprawdza się np prażona cebulka. Można też dodać trochę miodu, np. gryczanego. Ten przepis jest prosty jednocześnie pozwalający na wiele modyfikacji. Byle trzymać się mniej więcej podanych proporcji, chociaż można też iść w wyższą hydrację i dodawać nieco więcej wody, np 800 czy nawet 850g.

Powodzenia!