Zakwas na chleb

Pszenny chleb na zakwasie
5 min. czytania.

(żeby nie było, na zdjęciu jest całkiem efektownie wyglądający chleb na zakwasie, a nie sam zakwas, taki clickbait 🙈)

tl;dr

Hodowanie zakwasu

Przygotuj czysty i wyparzony słoik litrowy, czystą pokrywkę i mąkę żytnią typ 2000.

  • Dzień 1: 50g wody + 50g mąki
  • Dzień 2: dodaj 30g mąki i 30g wody
  • Dzień 3: powtórz dzień 2
  • Dzień 4: wywal większość zakwasu, zostaw ok. 70g i dodaj 30g mąki i 30g wody

Powtarzaj dnie 2-4 aż zakwas będzie aktywny (może być już 4. dnia!)

Przechowywanie

Po dodaniu zakwasu do ciasta zostaw ok 30-50g na dnie słoika, zakręć i schowaj do lodówki do kolejnego użycia

Kolejne użycie

Ok. 12h przed planowanym przygotowywaniem ciasta na chleb wyjmij zakwas z lodówki, nakarm np. 100g mąki i 100g wody (zawsze taka sama proporcja), zostaw na 12h aż się aktywuje, użyj i zostaw na dnie 30-50g zakwasu i schowaj do lodówki. I tak w nieskończoność 🙂

Niżej dłuższa wersja z dygresjami, tipami i zdjęciami na końcu 😊


Drugi wpis z serii chlebowej. Właściwie mogłem zacząć od zakwasu jako podstawy pieczenia swojego chleba, ale uznałem, że lepiej będzie podrzucić prosty przepis na chleb, bo zakwas można od kogoś dostać (od znajomych, ode mnie, na grupce lokalnej na fb a nawet niektóre rzemieślnicze piekarnie chętnie się dzielą) i chleb można wtedy upiec już na drugi dzień. Zaś hodowanie własnego to trochę więcej czasu.

Ale jak już upieczesz pierwszy chleb to jednak warto wiedzieć jak zakwas utrzymać przy życiu i w razie czego wyhodować od początku.

Co to jest w ogóle zakwas

Nie jestem specjalistą, więc w prostych słowach: zakwas to taka mikstura wody i mąki w proporcji 1:1, która po odpowiednim traktowaniu staje się bombą naturalnych, dzikich drożdży. Można go traktować jak żywe stworzonko, które wymaga karmienia i odpowiedniej opieki 🙂

Jak zrobić?

Po pierwsze mąka. Żeby zakwas się udał warto używać dobrej jakości mąki grubiej mielonej. Są różne typy mąki: 480 (uniwersalna), 550 (tortowa), 650 (chlebowa), a nawet 2000 gdzie mąka wygląda mniej jak proszek a bardziej jak grubo zmielone ziarno (czym w zasadzie dokładnie jest). Im wyższy numerek tym grubszy przemiał.

Ja do zakwasu używam mąki żytniej typ 2000. Nie próbowałem innych (przynajmniej tego nie pamiętam) ale działa, więc po co zmieniać? 😉

Przygotowanie

Do przygotowania przyda się spory słoik, polecam taki 900-1000ml. Jeśli masz taki, który nie zwęża się na górze to nawet lepiej, bo łatwiej będzie zakwas wyciągać. Ale możesz zacząć od zwykłego słoika po ogórkach, tylko koniecznie dobrze go wymyj i wyparz wrzątkiem. Do tego czysta pokrywka i tyle z narzędzi.

Dzień 1: wsyp do słoika 50g mąki, dodaj 50g wody w temperaturze pokojowej i wymieszaj czystą łyżką. Nałóż na słoik pokrywkę, nie zakręcaj (niech dwutlenek węgla który będzie się wytarzał ma gdzie uciekać) i postaw w ciepłym miejscu (ja kładę na lodówkę). Ciepłe to znaczy 23°C w zupełności wystarczy, zadbaj żeby nie stał w przeciągu (pamiętaj, to żywe stworzonko!).

Dzień 2: po mniej więcej 24h dodaj kolejne 30g mąki i 30g letniej wody, wymieszaj dokładnie i odstaw tak samo jak poprzednio: tylko przykryte pokrywką i w ciepłym miejscu (serio na lodówce jest niezłe miejsce).

Dzień 3. powtórz dzień 2.

W tym momencie będziesz mieć już jakieś 220g młodego zakwasu. Możliwe, że będzie już widać aktywność dzikich drożdży czyli pojawią się bąbelki. Mój aktualny zakwas był gotowy po 3 dniach, ale spokojnie, może to zająć nawet i tydzień, więc bądź cierpliwy.

Dzień 4. jeśli zakwas jeszcze nie nadaje się do użycia, to usuń ze słoika jakieś 150g zakwasu (wyrzuć albo lepiej poszukaj jakichś przepisów co można zrobić – możesz np. nastawić zakwas na żurek!). Do ok. 70g pozostałego zakwasu dodaj po 30g mąki i wody, wymieszaj, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Powtarzaj czynności aż zakwas będzie aktywny. Poznać to można po tym, że po ok 24h (ale może być i po 12h) będzie widać dużo bąbelków w zakwasie, ten zacznie pachnieć trochę “owocowo” i wyraźnie będzie powiększał swoją objętość.

Czemu mam wywalać zakwas zamiast dokarmiać cały czas to co jest?

Otóż nie potrzeba wiele zakwasu, żeby po nakarmieniu go otrzymać odpowiednią ilość aktywnego zakwasu. A nawet odwrotnie, raczej mała ilość zakwasu lepiej poradzi sobie z dużą ilością mąki niż duża ilość zakwasu z mniejszą ilością mąki. Tz.n 30g zakwasu (tyle trzymam na codzień) bez problemu zrobi mi 430g aktywnego zakwasu po dokarmieniu go 200g mąki i 200g wody. Pomyśl, że w zakwasie siedzą bardzo głodne drożdże i im więcej mają żarełka tym lepiej się mnożą. Jeśli za to będziesz mieć 200g zakwasu i dorzucisz im po 100g mąki i wody to więcej drożdży będzie musiało się podzielić, zeżrą wszystko szybciej i mogą się łatwiej popsuć.

Mówię tu z własnego doświadczenia. Kiedyś trzymałem sporo zakwasu, karmiłem go po trochu i nie był tak mocny jak aktualny, który trzymam może trochę wygłodniały, za to po nakarmieniu jest bardzo aktywny i nie mam problemów z utrzymaniem go przy życiu.

No właśnie, utrzymywanie przy życiu, bo nie chodzi o to, żeby zrobić zakwas, zużyć cały i zaczynać od początku, tylko zakwas robimy raz i może nam służyć całe lata!

Jak utrzymać zakwas przy życiu

Bardzo łatwo. Gdy dodajesz zakwas do ciasta na chleb zostaw na dnie słoika trochę, tak ze 30, może 50 gramów. Słoik zakręć (a nie tylko przykryj!) i wstaw do lodówki. Tyle 🙂

W takiej formie zakwas spokojnie wytrzyma tydzień. Jeśli miałby siedzieć tam dłużej warto to trochę go dokarmić (np 30g mąki i 30g wody – zawsze te same proporcje), pozwolić nieco się aktywować w ciepełku (ok. 2 godziny), zakręcić i wstawić do lodówki. Jeśli wkręcisz się w pieczenie to raczej dokarmianie nie będzie konieczne, ja regularnie piekę jakieś 2 razy w tygodniu.

Jak przyjdzie kolejne pieczenie, to wyciągasz słoik, dodajesz do takiego zimnego zakwasu tyle mąki i wody ile chcesz potem mieć zakwasu (żeby w słoiku nadal zostało ok. 30g), przykrywasz luźno pokrywką, stawiasz w ciepłym miejscu (pamiętasz że lodówka jest fajnym miejscem?) i czekasz jakieś 8-12h, aż zakwas będzie wyraźnie aktywny (bąbelki, 2x większa objętość). Ponownie zostaw na dnie jakieś 30-50g zakwasu, zakręć i do lodówki.

Jeśli nakarmisz rano to wieczorem możesz zabierać się za ciasto, jeśli dokarmisz wieczorem to za ciasto zabieraj się rano. Ewentualnie możesz poczekać i 24h, ale lepiej używać zakwasu gdy jeszcze nie przeżarł całej mąki.

Jak nie przechowywać zakwasu

Zanim odkryłem opisaną wyżej metodę trzymałem zakwas zawsze poza lodówką i karmiłem po troszku codziennie. Niestety jak dodawałem do 200g zakwasu po 30g mąki i wody to przeżerało się to bardzo szybko i zakwas siedział sobie już taki objedzony i po kilku dniach, może tygodniach, takiego traktowania po prostu mi się psuł. Może gdybym trzymał go w lodówce to byłoby lepiej? Pewnie ilu piekarzy tyle sposobów i każdy radzi sobie dobrze. Moja babcia np. zostawiała kawałek gotowego ciasta, dawała mu wyschnąć i tak przechowywała. Potem rozpuszczała go w wodzie i dodawała do ciasta.

Sposobów jest pewnie multum, ja dzielę się tym który u mnie działa najlepiej. Aktualny zakwas mam od dobrych 4 miesięcy i nie wykazuje chęci popsucia się 🙂

W dodatku ta metoda jest bardzo prosta i zasadniczo bardzo szybka. Chleb na zakwasie zawsze trzeba zaplanować, bo to nie drożdże które wystarczy dodać. Więc jeśli chcę upiec chleb jutro rano, to 24h wcześniej wyciągam zakwas z lodówki, karmię, po ok 12h przygotowuję ciasto i po kolejnych 12h piekę. Podobnie jak chciałem się z kimś podzielić zakwasem to dokarmiłem go wieczorem i rano następnego dnia już mogłem przekazywać. Nie ma znaczenia, że zakwasu masz w lodówce tylko 30g. Dokarmiasz go ile potrzebujesz, zostawiasz na kilka godzin i gotowe. Najwięcej jak karmiłem na raz to ok 220g mąki i 220g wody, bo chciałem upiec chleb i jednocześnie dać komuś tyle zakwasu, żeby mógł od razu przygotować ciasto i żeby zostało trochę na dalsze hodowanie.

Dość gadania, pokaż jak to wygląda

Tyle zakwasu zostawiam na kolejny raz:

Taka ociupinka wystarczy!

A tak wygląda po ok. 12h od nakarmienia:


W zasadzie tyle 🙂 Nie ma dużo roboty, zasady są proste i nawet w razie zepsucia się zakwasu można wyhodować nowy w jakiś tydzień. A chlebek (czy pizza) na zakwasie to naprawdę coś fajnego!